所谓打蛋多久，就是说搅拌蛋白霜需要的时间。这个时间得看设备温度、蛋白状态和目的。比如做戚风蛋糕要打5到8分钟，做蛋白糖霜可能要打10分钟以上。搅拌到提起打蛋器有小尖角、倒扣盆子蛋白霜不流动就行。

为啥是这个时间？首先蛋白温度每升高5℃就要减少1分钟，20℃环境打5-8分钟刚好让蛋白膨胀。实验数据显示，温度每降5℃多打1分钟，比如15℃环境打6-9分钟，能更好形成稳定泡沫层。过度打发会导致蛋白酸化，比如打10分钟以上，pH值会从7.0降到6.5，这时候蛋糕容易塌陷。做饼干的话，需要打够8分钟让糖霜更硬，但超过10分钟会导致饼干变脆。关键得看状态，比如提起打蛋器尖角能立住但晃动不明显，这时候就算到位了。要是突然变硬得赶紧停，容易结块。所以时间不是死的，得结合温度、状态和食谱来定。