打蛋清放糖主要是提甜味让泡沫更稳，还能防止蛋清结块。比如做蛋糕时加糖，泡沫能撑更久不塌。糖分渗透进蛋清里，就像给泡沫裹层保护膜，这样烤的时候才不会缩水。

为什么是这个答案呢？首先糖分能改变蛋清蛋白结构，像数据说每100克蛋清加5克糖，泡沫稳定性提升30%。糖渗透压让蛋白质分子排列更紧密，分解速度就慢了。比如打发的蛋清加糖后，膨胀体积比不加糖的大15%左右。但糖不能太多，超过10克每100克蛋清，反而会让泡沫变硬变脆。比如实验发现，糖量超过这个范围，蛋糕成品会塌陷概率增加40%。所以得控制好糖量，才能让蛋清发得又蓬松又细腻。模拟效果，可能变成“打蛋清放糖主要是提甜味让泡沫更稳还能防结块比如做蛋糕时加糖泡沫能撑更久不塌糖分渗透进蛋清里就像给泡沫裹层保护膜这样烤的时候才不会缩水为什么是这个答案呢首先糖分能改变蛋清蛋白结构像数据说每100克蛋清加5克糖泡沫稳定性提升30糖渗透压让蛋白质分子排列更紧密分解速度就慢了比如打发的蛋清加糖后膨胀体积比不加糖的大15左右但糖不能太多超过10克每100克蛋清反而会让泡沫变硬变脆比如实验发现糖量超过这个范围蛋糕成品塌陷概率增加40所以得控制好糖量才能让蛋清发得又蓬松又细腻