扣肉一般长8到12厘米宽同厚2到3厘米。这个尺寸是厨房里老手们总结出来的经验数。做扣肉讲究肉饼要能平铺在蒸笼里不露边，切的时候刀口不崩肉，吃的时候能咬得动又不散架。要是肉饼太厚就蒸不透，太薄了容易散，长宽不够就占不了蒸笼位置。

为啥是这个尺寸呢？首先看蒸笼底面积，普通家用蒸笼一般是40厘米长30厘米宽，扣肉得占四分之一到三分之一面积才好看。老厨师们试过，8厘米见方的肉饼正好能铺满笼屉四分之一，蒸出来厚度2厘米刚好夹住糯米饭不跑味。数据上讲，每平方厘米肉饼对应150克肥瘦相间肉，12厘米肉饼就是960克左右，正好够三到四个人吃。要是肉饼长到15厘米，蒸笼边缘就会露肉边，切的时候容易崩掉碎肉。厚度超过3厘米的话，中间部分会蒸成橡皮肉，外层又干又硬。所以现在菜市场卖五花肉都按这个尺寸给摊主讲价，买回去直接剁成肉饼不用再改刀。