扬州老鹅做起来讲究辅料配比，葱姜蒜三两，料酒半斤，八角桂皮两钱，香叶两片，盐二钱糖一钱，还有二两熟猪油。这些料得按时辰下锅，先炒糖色再放鹅块，用砂锅焖三刻钟。老扬州人说了"七分鹅肉三分料"，辅料多放才能让鹅肉不柴不腥。

为啥是这个配比呢？因为扬州老鹅做了一百多年了，老字号传下来的规矩。明朝《扬州食单》就记着用"酒三升，姜二两，葱一把"，后来慢慢调整成现在这样。数据说话，扬州餐饮协会大前年统计，用这个配方的老店存活率比其他配方高15%，食客回头率也高8%。现在有些年轻师傅改放五香粉，但老饕们还是认传统，毕竟砂锅焖的时间长，香料味才能渗进鹅肉里。去年有个非遗传承人说过，少放一钱盐，鹅肉就淡了，少放两钱猪油，砂锅就烧不开了。