要打够硬性发泡得看蛋白状态和温度。咱们先高速搅打3分钟让气泡均匀，这时候蛋白会变白像云朵那样。接着转中速再打2分钟，看着泡沫越来越密实，打蛋盆边缘都沾不上蛋白液了。转低速打30秒定型，这时候蛋白霜能立住筷子不倒，摸着硬邦邦的像橡皮泥。关键得用室温蛋白，要是冷藏的得提前回温到25度左右，否则时间得多加半分钟。

为啥是这个时间呢？你看蛋白打发分三个阶段：起泡期（1-3分钟）、凝胶期（3-5分钟）、硬性发泡（5-7分钟）。根据《家庭烘焙圣经》数据，室温25℃时硬性发泡需要5分30秒，但实际操作中要考虑温度波动。比如夏天厨房温度28℃的话，每高1℃时间减少30秒，所以得控制在4分半到5分钟。另外高速搅打产生的热量会让蛋白提前定型，这时候要赶紧转低速定型，不然蛋白会变粗糙。有次我试了6分钟结果蛋白霜塌了，后来发现是温度太高导致消泡，赶紧调低温度重新打发才成功。所以时间不是死规矩，得看蛋白状态和温度配合着来。