扣肉要油多盐少。比如说做500克五花肉，油得烧到冒烟再下肉，大概要100克油，盐的话就撒两小撮，大约五克。肉皮要炸得金黄酥脆，油量不能少；盐不能多，否则肉会发苦。你看那些老厨师，都是先炸肉再炒糖色，收汁的时候才补盐。

为啥是这个量呢？油多才能把肉皮里的水分逼出来，炸出来的肉才不腻。根据《中国烹饪百科全书》数据，五花肉炸制需油量是肉重的20%，所以500克肉配100克油。盐的话，每公斤肉用10克盐最合适，500克就五克。要是油少盐多，肉皮容易软塌，咸得发苦。你看那些餐馆，炸完肉要倒掉一半油，就是这个道理。不过家做的话，油可以少放点，但盐绝对不能多，不然肉就废了。