扣肉要炸油得半锅到七分满差不多，油温六成左右下锅，炸到肉皮起皱捞起来。先炸定型再复炸更酥脆，油多的话容易糊锅，油少的话肉皮炸不透。

为啥得半锅油？因为扣肉是五花肉带皮炖的，肉皮较厚得用足够油量才能均匀受热。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，炸制带皮肉类时，油量占锅容量的30%-50%最合适，既能形成油膜让肉皮酥脆，又不会浪费。半锅油（约500ml）炸10斤肉刚好，油温六成（约160℃）时下锅，炸3分钟定型后捞出，再补油到七分满复炸1分钟。要是油量太少，肉皮容易炸不透还粘锅；油太多的话，炸出来的肉皮会外焦里生，还容易溅油烫伤。像广式扣肉和川式扣肉炸油量都差不多，但复炸次数差一两次，所以得看具体做法调整。