扣肉主要用五花肉，肉皮和肉的比例得3比1到4比1。肉皮要厚实点肉皮太薄的话蒸完容易破，肉就散了。肉皮要选三层以上的，肥瘦三层叠着蒸才够香。肉皮泡水要泡够时间，煮的时候加点料酒去腥。肉皮裹糖色要均匀，糖色太淡肉不亮，太浓会苦。肉皮和肉得绑紧点，用棉线缠几圈，蒸完才不会散开。

为啥是这个比例呢？因为肉皮太薄的话蒸完容易破，肉就散了。肉皮要占四分之一到三分之一，比如《粤菜烹饪》说4:1，家庭做法3:1。肉皮泡水要泡够两小时，煮的时候加八角桂皮去腥。肉皮裹糖色要分两次，先裹薄糖色再淋老抽。绑棉线得绑紧点，蒸完才能保持形状。肉皮太厚的话会太硬，太薄就蒸不熟。比如我上次试过2:1，肉皮蒸完全裂开，肉都粘锅底了。所以得按这个比例来，肉皮和肉得配着长，蒸完才不会干柴。肉皮要选带点黄油的，肥瘦均匀的，这样蒸出来才油亮亮。