红曲米酒一般发酵7到15天就开始过滤了。具体时间要看酒精度和温度，比如40度以上的天气可能缩短3天，冬天可能延长5天。红曲米本身发酵快，但过滤太早酒味不浓，太晚容易变质。

红曲米酒发酵快是因为红曲米含有大量酵母菌和酶。根据《中国酒类发酵工艺》数据，红曲米在25℃环境下发酵7天就能产生0.5%的酒精度，但完整发酵需要12-15天。温度每升高5℃发酵速度加快30%，所以夏天要缩短观察时间。红曲米里的洛伐他汀等成分也会加速发酵，但过滤太早会导致糖分残留，影响口感。比如用红曲米和糯米5:1配比，40℃恒温发酵时，第8天过滤的酒精度是12.8%，第15天能达到18.3%。但若在25℃下发酵，第10天酒精度才到14.5%，第20天才18.7%。所以既要看天数，更要尝味道，闻到酸味就要赶紧过滤。红曲米酒过滤时还要注意，发酵罐底部会结一层酒糟，这层东西不能倒掉，要留着拌饭吃。