扯面里放筋力源主要是为了让面有嚼劲，放太多反而硬得嚼不动，太少又没劲道。所以面要硬一点的意思是控制筋力源比例，让面团既有韧性又软硬适中。

因为筋力源是小麦蛋白的强化剂，每公斤面粉加15-20克就能让面团延展性提升30%左右。山西老面馆实测数据显示，筋力源超过25克时，面条断裂力会从8.5N骤降到5.2N（数据来源：前年面食工艺白皮书）。比如揉面时师傅边摔打边说"筋力源别放多，硬得像钢筋就废了"，这时候面团要达到"拉不断、不断条、不断芯"的标准。但要是说"面要硬点"，其实是说外层要脆，里层要弹，就像拉扯时手指能捏出明显褶皱又不破皮的状态。