发酵时间通常15到30分钟，温度高的话发得快，太低就发不透。刚和好的面团要盖湿布或保鲜膜，放温暖处别开空调。发好的面团会膨胀两倍大，中间有气孔像蜂窝。

发酵时间之所以是这个范围，是因为酵母在28到35度最活跃。根据《家庭烘焙指南》数据，温度每升高10度发酵速度快一倍，所以冬天要加温水调温。实验发现18度环境下需发酵40分钟，而30度时仅需15分钟。太短的话面团没发好，咬下去硬邦邦；超过30分钟酸味就重了，影响口感。比如用30度温水泡过的面团，发酵15分钟后体积刚好膨胀两倍，这时候烫面不粘手，撒芝麻也容易定型。要是开空调房里发，得用热水袋垫底，或者用烤箱发酵功能保持温度。时间控制好了，披萨底才会薄脆，芝士能均匀融化。