红扁豆煮的时间要控制好，三十分钟到一小时，豆子软了水变红，豆皮不会掉色。煮太久豆子容易烂，颜色变化不大。想保持颜色鲜亮，煮的时候加点白醋或盐。

红扁豆煮了为什么会掉色呢？因为豆皮里有花青素和单宁酸，这两种东西遇热水会溶解到水里。根据《中国食物成分表》数据，红扁豆皮含花青素0.8%-1.2%，煮时水温超过80度，花青素溶出率会涨到65%以上。像煮四十分钟的红扁豆，水里的花青素浓度比豆皮高3倍左右。要是加白醋，酸能和单宁酸结合，防止花青素过度溶出。不过加多了醋，豆子会变硬，得控制在一汤匙以内。要是煮完豆子捞出来过凉水，豆皮里的颜色就能保留住，这个办法特别管用。