发酵时间看温度夏天1-2小时冬天3-4小时冷藏隔夜更香。酵母活性跟温度关系大热了快冷了慢面团发起来像吹气球膨胀速度明显变慢。做披萨最好用发酵箱恒温控制温度波动小。

温度高酵母活跃发酵快夏天25度1小时面团就蓬松夏天温度低点可能需要两小时冬天零度左右冷藏隔夜风味好。根据《家庭烘焙手册》数据25℃环境发酵1小时面团体积膨胀1.5倍30℃缩短到40分钟。冷藏发酵时酵母进入休眠状态每天发酵4小时面团膨胀0.3倍但酸味物质增加30%。比如做纽约芝士披萨冷藏发酵8小时比室温发酵4小时多产生200mg乳酸。温度每降10℃发酵时间增加1.5倍这个规律适用于所有酵母发酵食品。