披萨发酵一般要发1到2小时，具体时间看温度和面团量。发太久会发酸，不够则发硬，中间有半小时到一小时最佳口感期。比如放烤箱发酵箱要1小时，室温25度需要1.5小时，冷冻面团解冻后要再发40分钟。

为什么这样定时间？因为酵母活性受温度影响大，比如温度每升10度时间减半，比如面团含水量高需要更久。实验数据显示标准面团（含水量60%）在28度时发酵90分钟最佳，此时面筋结构形成完整，酸度刚好。发不足的披萨底会硬邦邦，发过头的会像泡发的馒头，闻着发酸。比如用活性干酵母500克每公斤面团，室温25度发酵1小时，酸度值控制在0.5%以内，这时候口感最接近外皮酥脆内里柔软的状态。注意要观察面团膨胀到1.5倍大，边缘有气泡就说明发好了。