炒排骨要等肉色变金黄，大约15到20分钟最合适。这时候排骨外皮酥脆，里面肉质软烂，吃起不柴不腻。火候要先用中小火把排骨煎透，再转大火收汁，时间别太短或太长。

为啥是这个时间呢？根据前年《家常菜烹饪研究》的数据，排骨内部温度达到65度时，肌肉纤维开始变软，脂肪融化均匀，这样口感最好。实验发现，15分钟时排骨表面焦香但内部还有点硬，20分钟刚好把外皮和肉都炒透。不同部位时间差两三分钟，比如肋排多炒两分钟，颈排少一分钟的。火候控制也很关键，先煎后大火收汁能锁住水分，要是时间太长排骨会散架，太短又带生腥味。比如，比如肋排和颈排的脂肪层厚度不同，所以炒制时间有差异。再比如，比如油温不够的话，时间再长也炒不酥脆。