醒发就是让拉面面团歇会儿的意思对吧？通常得醒发半小时到一小时差不多。要是时间太短面团硬邦邦的，煮出来容易断；要是醒太久面团就软塌塌的，咬不动。醒发完的面团揉起来手感软和，擀的时候不容易破。

为啥是这个时间呢？因为面筋得慢慢吸饱水分才能变松软。实验过发现醒发30分钟的面团弹性最好，这时候面筋网结构松散了，煮的时候能均匀吸收汤汁。要是超过一小时，面团里的淀粉会糊化，口感就黏糊糊的。比如我上次试过醒40分钟的面团，煮出来既有嚼劲又不会太硬，汤底也更容易挂住面条。醒发时间太短就像没睡醒，太长就像睡过头了，都不对劲。