醒发时间看环境温度湿度，25度左右需要30分钟到两小时，湿度高可以缩短十分钟。发好的面皮会鼓起来，手指戳洞不回缩就对了。发不足会硬邦邦，发过头会发酸变软。

因为面团里的酵母菌遇热加速工作，温度每升10度发酵快一倍。比如25度醒发30分钟，28度只需要25分钟。湿度60%-70%最合适，像用保鲜膜盖住面团，能保持湿度不蒸发。数据说理想发酵程度是体积膨胀1.5-2倍，重量增加50%。如果发到两倍大还继续醒，面团会过度发酵产生酒精酸味。比如某品牌测试显示，28度发40分钟的面团酸度比标准值高0.3pH值。醒发时间太短的话面饼会硬邦邦的，发酵过度的话会发酸。比如用烤箱发酵功能，温度调到28度，时间比手温醒发少五分钟。如果面团发到手指戳洞能回弹，说明刚好。发好的面皮边缘会微微发黄，中间鼓起像小山包。