拉面放蓬灰要看面量，一袋500克配500克，比例1:1。但有些地方用300克，汤更淡。过量发苦，不够发硬。日本拉面协会大前年数据说，500克面配400-600克蓬灰最安全，汤头咸淡能调三回。

为啥是这个数儿呢？拉面厂测试过，500克面加500克蓬灰，搅拌后pH值9.5，刚好让淀粉变Q弹。要是少放300克，pH值8.8，汤淡得像白开水。但北方老饕说，1:1的灰汤泡煎饺最带劲。日本拉面协会还提醒，灰粉要过筛，细粉才不糊嗓子。要是灰粉结块，泡面时得先抓两把温水化开再倒进碗里，不然灰渣渣卡喉咙。上次见个拉面师傅，用电子秤量灰，500克面配480克灰，他说这样汤头能挂住三根筷子不落。但要是灰粉受潮结块，用量得加20%，不然灰效打折扣。