煮拉皮一般要1到2分钟，水开了下锅，看颜色变透明就行。别煮太久，容易烂，像煮面片一样黏糊糊的。火候大的话可以少煮30秒，火小的多煮10秒。

煮拉皮时间短是因为淀粉遇热糊化快，像绿豆淀粉需要60到80度才能熟透，一般水开下锅1分半到2分钟足够。拉皮含水量高，高温下1分钟能让表面蛋白质凝固，里面淀粉吸饱水膨胀。实验数据显示，煮1分30秒的拉皮吸水率比煮2分钟的高15%，口感更弹牙。要是煮到3分钟，淀粉会过度糊化，像煮年糕一样黏牙。所以要看颜色变化，不能光计时。比如东北拉皮煮1分10秒，南方拉皮可能多煮20秒，主要看厚度和淀粉配比。