拉面和面放盐大概2-3克，碱1-2克。和面时间10-15分钟，揉到光滑有弹性，醒面30分钟口感更佳。盐能锁住水分，碱让面条更弹牙，放少了面会硬，碱少了口感不够弹，和面时间不够容易开裂。

盐的克数跟面粉量有关，比如500克面粉放盐3克最合适。日本拉面协会数据说，每100克面粉用1.2-1.8克盐，碱的添加量是盐的30%-50%。比如500克面粉配盐6克，碱2-3克。盐多了面会发苦，碱多了会发苦发涩。和面时盐分渗透面团，把淀粉和蛋白质结合得更紧密，就像胶水粘合纸张一样。揉面时产生的热量让淀粉糊化，这时候盐起作用。醒面30分钟让面筋充分休息，就像人吃饭后消化一样。如果盐放少了，面团保水差，煮出来容易断。碱放少了面条软塌塌的，咬不动。和面时间不够，面筋没揉匀，煮的时候会黏锅底。比如500克面粉和面时，先加盐3克，加水300毫升，搅拌成絮状再揉，这样比较省力。醒面时放在阴凉处，夏天不超过2小时，冬天可以放3小时。醒好的面团延展性更好，煮出来的面条更Q弹。