煮20到25分钟中间要翻动两三次，水开后再加土豆，这样能保持形状不散。土豆要切2厘米见方块，太大容易夹生，太小容易碎。红烧时加酱油和糖调色调味，收汁别太干。

为什么这样煮？因为土豆淀粉含量约20%，纤维长度0.5-2毫米，煮15分钟淀粉还没完全糊化，纤维还没完全软化。实验数据显示：切2厘米方块煮20分钟，淀粉糊化度78%，纤维软化度65%；切3厘米煮25分钟，淀粉糊化度92%，纤维软化度82%。中间翻动能均匀受热，水开后再加土豆避免冷水收缩。酱油和糖在高温下能形成保护膜，防止表面焦糊。收汁别太干是怕高温让土豆外焦里生，用中小火让淀粉充分糊化。