拉糖要熬到160度左右，糖浆变琥珀色就能拉出丝来。熬糖的时候火候要稳，别忽大忽小，否则糖浆容易糊底或者拉不动。拉丝的时候要快速抻长，手腕要转圈儿，糖丝断不断得看熬得够不够透。拉好的糖丝放凉了会变硬，吃的时候要蘸水或者泡糖水。

为什么得熬到160度呢？因为糖的熔点在160到170度之间，这时候糖浆黏度达到最佳状态，既能拉丝又不粘手。数据上讲，当糖浆表面出现细密气泡且能拉出30厘米以上长丝时，温度刚好合适。之前有师傅试过135度直接拉，结果糖丝黏锅碎成一团；而到190度以上熬，糖就变成硬块了。关键得用木勺不断搅动，让糖浆受热均匀，否则局部过热就会结块。拉糖失败80%都是火候不对或动作太慢，所以得先熬透再拉，手腕转得越快糖丝越细。