老面在拉面里放得少才能让面条有嚼劲。通常老面占和面的总重量5%到15%之间，比如做500克和面放25到75克老面就行。不同地区习惯不一样，关东可能用10%左右，关西有些会少放些。

为啥是这个比例呢？老面少放能控制发酵速度，防止面团发得太软。日本拉面协会的数据显示，老面超过20%的话，面条会变得像年糕一样黏糊糊的。老面多的话，酸味会盖过鲜味，而且揉面时容易粘盆底。比如用10%老面的话，发酵两小时面团就蓬松起来，这时候再加水揉匀，面条就能保持弹牙。要是老面少到5%，发酵时间得延长到三小时，但这样成本高还容易失败。关键是要让老面和新鲜面粉的比例合适，就像调中药方子一样，多放少放都讲究火候。