和面加盐和油可以改口感和外观。盐每公斤8到12克，油每公斤2到5克，油温六成热。拉面师傅通常先加盐和面，再加油拌面，这样面条更弹牙不粘手。油分两种用，煮面时放油防粘，拌面时放油增亮。

盐能促面筋形成，油能锁住水分。中国烹饪协会大前年数据说，盐量少面条会软塌，多则硬邦邦。油温不够面条会黏，六成热时油分子分布均匀。和面时加盐要边加边揉，油要分两次放，先放一半和面，剩下的煮面前再加。比如做500克面，盐要4到6克，油1到2.5克，油温用筷子蘸油滴下能浮起小泡就成。这样揉出来的面既有嚼劲又不会糊锅，煮的时候也不会断条。