普通披萨发酵十到十五分钟，温度得控制在220℃左右。发面儿时间太短饼会硬，太长就软塌塌的。发好的面饼边缘能鼓起来，中间稍微有点塌，用手指戳中间能回弹就是好了。发面儿最好用温水，手背试温不烫就行，这样酵母活性最强。

为什么得发十到十五分钟呢？酵母遇热会加速分解糖分产生二氧化碳，每升高10℃发酵速度翻倍。实验数据显示220℃时发酵时间比180℃快一半，但超过240℃二氧化碳会迅速蒸发，导致饼边焦掉中间塌。比如用180℃发二十分钟，饼中间还是软的；而220℃发十分钟，面筋结构就定型了。发面儿时还要注意面团含水量，太干发不透，太湿容易破皮。有研究说含水量控制在60%-65%时，发酵效果最好，这时候面团能撑起披萨饼底又不会鼓太大。所以得看手指戳洞回弹的速度，太快说明发过头，太慢还没醒发到位。发好的面饼表面会有细密气孔，像蜂窝煤那样，这可是判断发酵成功的标准标志。