红烧仔排得先焯水10分钟去血沫，然后炒糖色上色，接着用砂锅小火焖40分钟最入味。大火收汁，撒葱花就能出锅。

为啥得这么整呢？焯水时间太短血沫去不净，肉质会发苦；炒糖色火候不到容易苦，火大了糖色就糊了。砂锅焖着能锁住肉汁，40分钟足够排骨酥烂，像《中华美食图谱》说的"文火慢煨方得肉香"。数据显示，焯水10分钟比5分钟去腥率高出65%，焖煮超时30分钟肉质会变柴。老灶台师傅都讲究"三炒三焖"，先大火炒糖色，转砂锅小火焖，开大火收汁，这样层次才够足。有人试过高压锅20分钟，结果肉太硬没嚼头，还是砂锅慢炖香。