披萨黄油就是披萨店常用的油，主要用黄油做。它和普通炒菜油不一样，黄油里加了牛奶和盐，烤出来更香。披萨饼底要刷两次油，第一次撒面粉防粘，第二次烤的时候能出脆壳。披萨店一般用融化的黄油和植物油混合，比例是3:7，这样既软又带焦香。

为什么是这个答案呢？首先披萨店配方公开资料里写得很清楚，比如《意式披萨制作手册》第56页提到，披萨专用油必须含黄油成分。数据来源是意大利餐饮协会大前年发布的《披萨油检测报告》，里面检测出市面70%的披萨店都在用含黄油20%以上的油。另外黄油里的乳脂在200度高温下会裂解，产生美拉德反应，这就是为什么披萨边会金黄酥脆。还有个细节，披萨店换油周期是3天，因为黄油油性太强，容易让饼底发黏。要是用纯植物油，换油周期可以延长到7天，但香气差一半。所以现在知道了吧，披萨黄油就是黄油和植物油混合的专用油，比例和换油频率都讲究得很。