拉条子做面得掌握好盐和水。一斤面粉放五克盐就够味儿了，水量占面粉的六成到七成。和面时边倒边搅到不粘手就行。要是盐放多了面条发苦，水少了面皮硬得咬不动。

为啥得这么配比呢？盐分是让面筋团结的关键，每斤面五克盐刚好够让蛋白质链连接起来。水量六成能让面糊挂住筷子不滴落，七成能搓出均匀面条。根据《中国传统面食制作规范》数据，高筋面粉吸水率55%-65%，中筋面粉50%-60%。盐浓度超过0.3%会破坏面筋结构，低于0.2%则缺乏弹性。老面人经验是“盐不过钱孔，水不漫指缝”，说的就是这道理。