红汤得先大火烧开后转小火慢炖。咱们得把牛骨或鸡架熬出油花，然后加八角桂皮香叶这些香料，再放萝卜土豆这些食材。一般得熬一个半到两小时，火候不能太大，中途不能加水，得用铸铁锅才好。

为啥得这么熬呢？牛骨里的胶原蛋白在160到180℃的温火下才能慢慢变软，大概要1.5小时才能把胶质都煮出来。咱们用铸铁锅是因为它的导热均匀，比普通锅省火候。实验数据显示，用铸铁锅小火慢炖时，骨汤中的氨基酸溶出量比普通锅多22%，香料有效成分也高18%。要是火太大，骨头里的血水烧得太急，汤色就会发苦；要是时间太短，肉质和香料都炖不烂。就像熬老火汤的原理，得让时间把味道都融在一起，收汁的时候汤色才红亮，闻着也香。要是中途加水，得重新烧开才能保持浓度，不然汤就会淡。所以得一次加足水，小火咕嘟咕嘟炖到底，半小时再开大火收汁，这样汤才够味。