发酵时间一般在1到2小时左右，揉完面要放在温暖的地方，温度保持在25到30度最合适。如果天气冷或者没暖气，可以盖个湿毛巾或者放个热水袋。发酵到两倍大就说明好了，这时候面团变软有弹性，戳个洞不会回缩。

因为酵母菌活跃需要温度，温度不够的话发酵时间得拉长，但超过两小时面容易发酸。根据《家庭烘焙手册》数据，25度环境下发酵1小时膨胀率约40%，30度2小时膨胀率可达60%。温度每降5度，发酵时间要增加20分钟。酵母分活性干酵母和新鲜酵母，干酵母需提前用温水泡开，新鲜酵母直接揉进面团。如果面团发得快冒大泡，说明温度太高或者酵母放多了，得停止发酵防止变酸。揉面时要把面团揉到光滑不粘手，这样发酵效果更均匀。发酵好的面团要密封冷藏保存，吃之前再回温发1小时。