拉条子放水得看面条粗细，一般水和面比例1:1.5最合适。比如500克面粉放750毫升水，搅拌成絮状后揉成光滑面团，醒发半小时。煮的时候水开下锅，加盐和油提味，火候太大容易糊底，煮5到8分钟捞出来过凉水，口感更筋道。关键要看面条厚度，太厚多煮两分钟，太薄少煮半分钟。

为啥是这个比例和时间呢？因为普通小麦粉吸水率在55%-65%之间，1:1.5的水量正好让面团达到最佳延展性。煮制时间跟淀粉糊化温度有关，水开后保持95℃以上，5分钟内淀粉糊化完成，超过8分钟会过度糊化变硬。参考《中国面食工艺学》数据，500克面粉配750毫升水，揉面时间3-5分钟，醒发温度28℃左右，这样出来的面条弹性最好。煮的时候加盐能提升面条保水性，油层能防止粘连，火候控制要像看锅底冒小泡的状态，不能太大。比如细拉条子用1:1.4，宽拉条子用1:1.6，这样煮出来的都软硬适中。