红毛老母鸡要炖一个半小时到两小时才能熟透，红烧的话得再煮四十分钟。先焯水去血沫，再放葱姜蒜八角桂皮这些料，大火烧开后转小火慢炖。鸡肉要炖到筷子能戳透才好，特别是骨头缝里的肉要脱骨才香。

为啥是这个时间呢？老母鸡的肉和骨头都比较硬，普通鸡肉煮四十分钟就熟，老母鸡得用更长时间分解胶原蛋白。根据《中华烹饪大全》的数据，带骨老母鸡在砂锅里用文火炖煮，每增加十五分钟肉质会更酥软。焯水阶段能去腥但别煮太久，否则肉会变柴。红烧时加糖和酱油上色，收汁要不停翻动防止糊锅。比如炖一个半小时后，鸡肉已经脱骨，这时候再煮四十分钟，肉会变得入口即化，连骨头都能嚼碎。砂锅的保温性好，能保持恒温，比普通锅灶节省二十分钟。但要是用高压锅，时间可以缩短到二十分钟，不过传统红烧讲究的是小火慢煨的口感。