发酵时间看情况定啦！基础发酵得1-2小时让面团发起来，要是用高温烤箱的话可以缩短到30分钟到1小时。要是放冰箱冷藏发酵的话，得过夜8-12小时让味道更足。发好了面团会鼓起来像吹了气，撕开能看见蜂窝状小孔，这时候才能烤出薄脆的饼底。

为啥是这个时间呢？因为酵母遇到温度和水分会醒过来，30度左右最活跃。基础发酵让淀粉酶分解面筋，面团膨胀到两倍大，这时候烤出来才不会硬。高温发酵就像给面团开小灶，30分钟就能让表面形成脆壳，但内部还没完全熟透。冷藏发酵的话，低温让酵母慢慢工作，8小时足够把糖分转化成风味物质，比如酸味和焦香。数据说发酵不足的面团烤出来水分多，口感像橡皮；发过头会变硬，弹性差。比如用活性干酵母500克面团，30度环境下1小时发酵体积增加2倍，而冷藏12小时增加1.5倍但风味物质多30%。所以要根据烤箱温度调整时间，别光看钟表。