披萨饼加水主要是为了控制面团软硬，通常加水量占面粉的60%-70%。如果用牛奶和面，水量要相应减少5%-10%，因为牛奶本身含水分。新手建议先用清水，熟练后再尝试牛奶，但别超过总水量的20%。

为什么是这个比例呢？因为水的核心作用是调节面团延展性。根据《意大利披萨工艺手册》数据，65%水量的面团延展性最佳，能做出薄脆饼底。水分子在高温烘烤时形成蒸汽，让面筋均匀膨胀，这是牛奶无法替代的。比如很多披萨店说水比牛奶好，因为水能让面团发酵更均匀，这样饼底才不会硬。牛奶里的乳糖和脂肪会让饼边变软，但过量使用会导致饼中间塌陷。实验证明，用牛奶和面时水量低于55%，饼皮会发黏；超过65%则容易破洞。所以老手都坚持清水和面，牛奶最多当调味剂，比如加在番茄酱里提鲜。