拔丝放糖量在200到300克之间，熬糖时间得5到8分钟。糖量少了容易断，多了发苦；时间太短糖不透亮，太长会烧焦。火候得看人，新手先少放糖多熬会儿，老手能放多放多熬，关键得看糖浆冒小泡不粘锅铲。

为啥是这个量呢？糖量少的话，拔丝容易断，糖量多的话，口感会发苦，所以得找中间值。熬糖时间跟火候和糖量有关，比如200克糖用中火，得熬到糖浆从粘稠变琥珀色，这时候温度大概到120到135度。数据说，糖浆达到这个温度需要5到8分钟，多熬1分钟焦糖化程度就深10%，苦味增加。新手可以先熬5分钟，尝尝糖色再决定要不要继续。火候大了容易糊锅，小了得等更久，所以得边看边调整。比如糖浆冒小泡时，说明快到熬制点，这时候别急着关火，再等半分钟再试拉丝。老手还能用筷子夹糖浆，拉出30厘米不粘手，说明火候刚好。所以放糖和熬时间得配合着来，不能只看单一因素。