拨丝熬糖的关键是白糖用量和时机。一般用300-400克白糖，分两次加。先放200克，熬到冒大泡再加剩下的200克。要熬到糖色变成琥珀色，糖丝能拉长到15厘米左右，这时候关火。裹水果前要快速搅拌，糖要脆不粘牙。

为什么是这个答案？因为白糖分两次加能控制火候。第一次200克熬到160℃左右冒泡，糖液变粘稠，这时候再加200克继续熬。当温度升到120-135℃时，糖液会呈现琥珀色，用筷子挑起能拉出细丝。数据证明，超过140℃糖会变硬，低于110℃则无法拔丝。分次加糖能避免糖色过深，搅拌频率每分钟2-3次，防止粘锅。比如熬到糖丝能拉长时，要立刻关火裹水果，否则超过2分钟糖就会变脆掉渣。模拟效果：这时候要关火啊，别熬过头了，糖丝能拉长15厘米就差不多啦！裹水果得快，手慢了糖就变硬了。