红烧牛排骨大概需要1.5到2小时，先焯水去血沫再炖煮40分钟，收汁的。牛排骨得选带骨的，肉多些的，这样炖出来才够香。水开下锅焯个十来分钟，捞出来用冷水冲干净浮沫，这样炖的时候才不会腥。锅里的油得烧到冒烟再放糖炒糖色，糖色炒到琥珀色下肉，加水没过排骨，大火烧开后转小火慢炖。牛排骨本身比较硬，得用高压锅的话时间能缩短一半，普通锅得炖够四十分钟肉才酥烂。

为啥得这么长时间呢？牛排骨的骨肉结构复杂，尤其是肋排这种带软骨的部位，得先焯水去血水再炖。焯水能带走表面杂质，减少炖煮时的腥味。根据《中国烹饪学》数据，牛排骨焯水需10分钟，普通砂锅炖煮需40分钟才能让胶原蛋白充分溶解。收汁阶段要不停翻动防止粘锅，大火收汁的步骤能让汤汁浓稠裹满排骨。如果用高压锅的话，上汽后压15分钟就能达到类似效果，但普通锅必须保证炖煮时间足够。牛排骨的钙质和胶原蛋白释放需要持续加热，时间不够肉质会发柴。所以整个流程从备料到出锅至少得1.5小时，急火快炒的牛排骨反而容易变硬。