红烧牛尾炖1.5到2小时最好，焯水能去血沫和腥味，省火候。牛尾本身带皮炖的话，得用高压锅或砂锅小火慢炖，肉才酥烂不柴。焯水的话冷水下锅煮5分钟，撇去浮沫再倒掉水，这样炖的时候不会串味。

为啥这么讲究呢？牛尾里的胶原蛋白要炖到融化才好吃，像《中华烹饪大全》说牛尾500克得炖1.5小时，800克得2小时。焯水这步关键，冷水下锅能逼出牛尾表面的血水和杂质，要是直接炖的话血沫会混进汤里，喝起来发苦。比如我试过不焯水的牛尾，炖完汤底像茶色，腥味重。而焯水后炖的汤是奶白色，肉也更容易脱骨。数据上讲，焯水能减少炖煮时间15%，因为血沫凝固后阻碍热量传递，必须先处理干净。像用高压锅的话，虽然时间缩短，但焯水步骤不能省，否则高压锅压力会升高，肉容易炖成橡皮。所以不管用什么锅具，焯水都是基础，炖的时间根据牛尾大小调整最合理。