每公斤地瓜放100到150毫升水，这个水量刚好能让糖浆浓稠，拉丝不粘手。熬糖时还要注意看火候，水多容易熬成稀糖，水少容易糊锅底。地瓜要提前蒸熟压扁，糖浆熬到能挂住筷子尖就行。

地瓜含水量大约70%，所以加的水不能太多，否则熬糖时水分太多，糖浆不够浓稠。根据《中华美食图谱》数据，每公斤地瓜加100毫升水，熬到糖浆温度160℃时水分刚好蒸发完。如果多加50毫升水，熬到同样温度会剩30%水分，糖丝容易断。地瓜蒸制时会吸水增重15%，所以实际放水量要按成品地瓜重量计算。比如成品地瓜1公斤，生地瓜实际只有850克，这时候放100毫升水刚好。熬糖时每分钟要搅拌两次，防止糊底。关火前撒芝麻，糖浆温度降到140℃再浇在芝麻上，这样糖丝才不会粘手。