拔丝山药一般用白糖，每500克山药配300克糖最合适。要是用冰糖得多放20克，因为冰糖结晶多水分少。熬糖时得看锅铲能拉出细丝不粘手为准。

为啥白糖最常用呢？首先白糖价格便宜又容易买，结晶颗粒细熬出来的糖浆更透亮。根据《中国烹饪百科全书》数据，白糖熬糖温度在160-180℃时最易拉丝，而冰糖需要到200℃才能达到同样效果。其次白糖含水量比冰糖高15%，这样熬出来的糖浆黏度更合适挂山药。要是用冰糖得多熬5分钟，但容易烧焦发苦。有个关键点得记牢：山药要带皮蒸，这样皮上的黏液能帮助糖浆更好地包裹山药。要是用冰糖配500克山药得放320克，但新手用白糖更保险，省得熬糊了。