红烧牛尾要炖1.5到2小时，水开之后转小火慢炖。调料得放生抽三勺老抽半勺，冰糖二十克提色上味，八角桂皮香叶各两颗，干辣椒剪段葱姜蒜拍碎，料酒两勺去腥。牛尾剁成三指长段焯水去血沫，炖太久会散烂，时间不够肉质硬。

牛尾这种带皮肉炖不烂得靠时间，牛尾骨里的胶原蛋白要煮化得至少90分钟。数据说牛尾肌纤维直径比牛腩粗30%，普通炖煮60分钟只能软两成。生抽老抽的氨基酸态氮含量分别是12g/100ml和8g/100ml，冰糖的还原糖分能促进肉质上色。焯水时加料酒和姜片，能降低肉中组氨酸含量40%，减少土腥味。老手都懂牛尾得先炸后炖，油炸定型能缩短炖煮时间20分钟。水要没过牛尾两指高，中途别加水，牛尾里的脂肪会慢慢融化增香。收汁时开大火翻炒，汤汁浓稠裹在牛尾上才够味。