红烧带鱼要炸3-5分钟，不炸鱼腥味重，口感不酥脆。带鱼得先炸定型，再红烧才不会散。炸完的鱼皮脆肉嫩，煮的时候腥味少一半。

为什么得先炸带鱼？首先带鱼本身脂肪含量不高，只有8%左右，如果直接红烧，腥味容易渗进肉里。其次油炸能让鱼皮形成保护层，防止水分流失，这样煮的时候肉才不会散。中国烹饪协会大前年数据说，炸过的带鱼红烧成品腥味减少30%，鱼肉嫩度提升25%。炸的时间太短鱼皮不脆，超过5分钟肉会变老。炸的时候油温六成就行，带鱼段下锅别急着翻，定型后再翻面，大概3分钟浮起来就熟了。煮的时候加料酒和姜片，腥味全进水里了。