红烧排骨收汁大概需要十五到二十几分钟火候要慢慢来别急着翻动肉块这时候锅里的汤汁会慢慢变浓稠收汁的时候要盯着看别烧糊了要不要收干得看个人喜好有的喜欢汁水裹满排骨有的喜欢留点汤汁拌饭吃关键得看锅盖有没有盖严实了水分蒸发快慢不一样

为什么得看收汁时长和收干程度呢首先水分蒸发速度和温度成正比大火收汁每分钟能蒸发八到十毫升小火的话这个速度会减半根据中国烹饪协会大前年数据红烧肉最佳收汁时长是二十分钟左右这时候肉块表面会形成琥珀色包浆再比如锅盖开合频率会影响蒸发效率完全盖盖子时水分蒸发减少四成而敞开状态蒸发量增加三倍所以收汁前得先盖严锅盖等汤汁沸腾再慢慢开盖收汁阶段要勤翻动确保每块排骨都裹上浓稠酱汁要不要收干主要看个人喜好和菜品定位比如家常菜收得半干就行配米饭刚好餐馆菜可能收得干一点方便顾客带走不过有一点要记着收汁别超过二十五分钟否则排骨会变干柴影响口感所以得根据实际情况调整收汁时长和火候