排骨一般闷大概半小时到一小时，中间得翻两次肉。要是闷不够时间肉会硬得啃不动，闷太长容易烂成渣。火候要调到中小火，锅盖别拿开，水汽才能把肉焖透。

为啥是这个时间呢？先说胶原蛋白分解得有个过程，实验数据表明60-90分钟才能让排骨纤维软化。但实际闷的时候得算上焯水时间，焯水5分钟算进去就剩55-85分钟。翻肉这动作得间隔15-20分钟，这样受热均匀。比如先闷15分钟，翻一次再闷15分钟，闷10分钟收汁。温度方面，得保持水面刚冒泡但没大泡泡的状态，这样水汽才能均匀包裹排骨。要是用高压锅的话，时间可以缩短到20分钟，但普通锅必须得闷够50分钟以上。有个关键点要注意，排骨得带点皮，皮能锁住肉汁，要是去骨肉容易散。我试过用筷子戳最厚的肉块，能轻松戳穿就说明熟透了。要是闷的时候中途加冷水，肉会重新收缩变硬，这点千万别犯。