红烧大骨得炖够时辰肉才酥烂，一般得用砂锅或高压锅。普通大骨头先焯水去血沫，再放酱油、冰糖、姜片、八角、桂皮、料酒、盐这些料。高压锅压十五到二十分钟，普通锅得炖一个半到两小时。收汁别太干，汤汁拌饭绝了。

为啥得这么炖呢？大骨头密度高得紧，普通锅得靠文火慢慢熬。牛骨密度约1.8g/cm³，高压锅压力能逼出油，肉纤维得热胀冷缩三遍才酥。酱油放早了会发黑，得等肉半熟再放。冰糖炒糖色要小火，火大了糖色变苦。姜片要拍松才好去腥，料酒分两次加，一次焯水一次炖煮。盐放，早放肉会缩水。数据说高压锅比普通锅省火候40%，砂锅能多存肉香30%。有人试过高压锅压25分钟，骨头都炖成渣了，肉就散了。所以得按时辰来，肉才不柴不烂，调料顺序也讲究，不能乱来。