黄豆要泡六七个小时豆子就发好了呢。冷水下锅加两片姜三颗葱，泡到手指头能轻松按进豆子皮里就行。泡发后的黄豆又大又圆，炒的时候不容易碎，炖出来的猪脚才软糯入味。

为什么得泡这么久？黄豆细胞壁厚实得跟城墙似的，冷水泡的话得花十几个小时才能透心。不过要是用温水泡的话，温度每升高十度，泡发时间就能缩短两小时左右。根据《中国烹饪科学》的数据，常温（25℃）下泡发需6-8小时，而40℃温水只需3-4小时。不过红烧猪脚讲究的是豆香和猪脚的胶原蛋白融合，时间太短豆子硬邦邦的，泡太久又容易发酸。所以建议泡到豆子能掐断但不出水的程度，这样炖的时候既能吸收猪脚的油脂，又能保持本身的弹牙口感。要是赶时间，可以提前一晚泡好，第二天早上直接下锅更省事。