红烧猪肘子要炖一个多小时才酥烂，配菜放土豆胡萝卜最合适。焯水完马上炖四十分钟收汁收得透，加生姜八角香叶这些调料提味。土豆胡萝卜要和猪肘子一起下锅，这样能吸收肉香又不会太烂。

为什么得这么炖呢？猪肘子本身肥肉多得紧，先焯水十分钟去血沫，再炖四十分钟让胶原蛋白慢慢化开。这时候放土豆胡萝卜正好炖到七分熟，收汁二十分钟让肉和菜都入味。数据说焯水能减少30%腥味，炖煮四十分钟胶原蛋白水解率达75%，收汁时糖色上色最均匀。要是先放配菜早了会烂成泥，晚放又得等半天。像上次我试过先炒土豆胡萝卜，结果菜都焦了肉还没炖烂。所以得按这个顺序来，先肉后菜再收汁，时间掐得准才能吃出油亮亮的肉块裹着粉糯的土豆。