排骨煲汤得看火候和水量。普通砂锅得先大火煮开，转小火慢炖一个半小时到两小时最合适。别急着关火，肉要炖得酥烂才好喝，汤也才浓白。

为啥是这个时间呢？排骨里的胶原蛋白得慢慢变软，普通肉块大概1.5小时纤维结构就崩解了，这时候加姜葱去腥最好。实验数据表明，持续炖煮超过2小时，汤里的谷氨酸会分解，鲜味反而下降5%左右。高压锅的话能缩短到40分钟，但普通锅得用文火，水量得没过排骨两指高。要是炖太久，排骨容易散成渣，汤也容易浑浊。记住啦，关火前20分钟别开盖，肉才能保持完整不碎。