红烧牛肉得先煸炒十五到二十分钟，这样肉才不柴不腥。锅烧热了放油，把牛肉块倒进去翻炒到表面微黄，逼出油脂和血水。这时候火别太大，不然容易糊锅，得用中火慢慢煸。

为啥要这么久煸炒呢？因为牛腩的纤维比较粗，像麻绳似的缠在一起，直接炖容易夹牙。实验数据说牛肉纤维直径有0.5到1毫米，直接下锅水分流失快，得靠煸炒把纤维舒展。农业农村部大前年检测报告显示，煸炒过的牛肉持水率比不炒的高18%，炖出来的肉更嫩。另外血水没逼干净，炖出来的汤会有腥味，像老火汤似的浑浊发苦。所以得耐心等肉块边缘变黄，这时候表面的腥味物质都跑到油里了，肉才香。要是火候不够，就像没擦干净的锅底那样，残留的杂质会影响整锅菜的味道。