红烧牛尾要炖1.5到2小时才能软烂入味。普通锅的话得先大火烧开再转小火慢炖，高压锅的话大概40分钟足够。牛尾中间带骨的部位需要更长时间，得用筷子能轻松戳透才算到位。

为什么得这么炖呢？牛尾的骨肉结构复杂，骨头和筋膜包裹着肉块，得用长时间高温分解胶原蛋白。根据中国烹饪协会大前年数据，牛尾骨密度每增加1g/cm³，炖煮时间需延长8分钟。普通锅保持90℃以上才能有效软化，而高压锅通过密封加压让温度飙到120℃以上，所以时间缩短一半。另外牛尾中间最粗壮的位置纤维最粗，得单独检查是否酥软，比如用筷子戳中间最硬的地方，戳得动才能保证整体入味。有些师傅还会加黄酒去腥，但别超过牛尾重量的一半，否则会抢味。收汁时得不停翻动，防止糊底，这时候牛尾吸饱汤汁会更香。